::: 考生 在校生 教職員 校友 訪客
剪報
:::
左邊工具列01
招生資訊
portal入口
圖書館
電算中心
重要連結
大一生活知訊網(另開新視窗)
2014我在中央大學的自由年代(另開新視窗)
中大研究生FB社團(另開新視窗)

1 2 3 4 5
活動宣導
:::
高雄三味
剪報來源: 中國時報
發表時間: 2013-02-20

中國時報    E4/人間副刊           2013/02/19

高雄三味

【焦桐】

  當牛奶遇見水果,往往能融合出美味,可沒有任何水果能像木瓜邂逅牛奶般適配。木瓜、牛奶都美味,兩者在一起是恩愛的結合,濃情蜜意般,有相乘的效果。它的味道鮮活了空氣,芳香從果汁機的翻攪聲中傳揚,彷彿帶著珍惜青春時光的象徵。

  木瓜牛奶

  站在踏板上,以體重協助腿使力,緩慢地上坡,過橋,屏住呼吸穿過前鎮工業區排放的彩色煙霧。我知道那五彩煙霧是有毒廢氣。這輛腳踏車似乎殘疾了,踏起來特別吃力。就當練腳力吧。這段爬坡是必經之路,我已無可退卻,只能拚命向前。

  大專聯考又落榜,我找了一份送報伕工作,每天清晨騎腳踏車從九如路騎到三多路加工出口區旁派報,再挨家挨戶送報,從三多路出發,經過四維路、五福路、六合路、七賢路、八德路,收工回到九如路。收報費的日子則一天來回兩趟,也許在烈日下,也許忽然遭遇一場暴雨,上衣總是濕透的。騎單車送報總不免憂傷怨尤,我那麼愛讀書卻無學校可收容;再考不上大學就得去服兵役,退役後呢?繼續送報?考試過一生?

  我好像在作最後掙扎,無助,憤懣,每天送報回來攤平教科書不到一分鐘就甩開,彷彿那些文字、符號都會令人智障。我自知完全無法再面對考試,似乎,註定了前途茫茫。

  送報到四維路,已經十分口渴,我習慣在高雄師範學院旁的冰果室喝木瓜牛奶,像意志的加油站,又元氣充沛地上路。大專聯考國文科的作文題目一直迴旋在腦海裡翻攪:曾文正公曰「風俗之厚薄,繫乎一二人心之所嚮」試申其意。荀子曰「吾嘗終日而思矣,不如須臾之所學也」試申論之。言必先信,行必中正說。我不能放棄,無論如何勞其筋骨也要上大學。

  一日近午時分,我快步奔上4樓送報,下樓乍遇一個凶惡的中年男子揮棍相向,邊打邊罵我搶了他的送報地盤;很懊惱當時習柔道、跆拳不精,挨了那麼多棍才踢中他要害。在街頭打了一架,是五福路上一杯透涼的木瓜牛奶,才冷靜了澎湃的怒火。

  木瓜牛奶普遍為台灣人的飲料,商店皆售有工廠生產的盒裝品,城鄉的冰果店則喝現打的,好味道諸如花蓮「木瓜牛奶總店」、霧峰「木瓜牛乳大王」、高雄「牛乳大王」等等,奇怪的是大家都歡喜標榜大王,殊不知此物帶著女性氣質,奶泡的柔滑,木瓜的甜美,和兩者結合之後的香,濃,醇,綿,透露新鮮氣息,在在令人迷戀。雖則製作簡單,店家仍努力開拓各種可能,像「彰化木瓜牛奶」不僅木瓜牛奶讚,布丁也美;屏東「清福號牛乳大王」的木瓜牛奶加雞蛋;也有人加入些許起司粉來變化風味。

  一輛攤車就可以賣木瓜牛奶,營業門檻低,移動便利,可複製性高,台灣夜市幾乎都有它的身影,我體驗過的佳作包括:羅東夜市「品味茶飲鮮果汁」,寧夏夜市「童年木瓜牛奶」,三合夜市「正老店木瓜牛奶」,中壢夜市「欣鮮喝木瓜牛奶」,中華路夜市「陳記正老牌木瓜牛乳大王」,逢甲夜市「北回木瓜牛奶」,光華夜市「光華木瓜牛奶大王」,六合夜市「鄭老牌木瓜牛奶」……其中以「北回」最具規模,到處可見連鎖店。

  美味的關鍵在食材,必須用鮮奶,絕不可以奶精取代,並選用優質木瓜;各種材料的比例拿捏也影響口感。市售木瓜牛奶除了兩種主料,都會添加砂糖或煉乳、水、冰。木瓜進果汁機攪拌時需加碎冰,一方面有助風味,二方面降溫;因果汁機快速運轉時會升溫,不免破壞了水果的口感和維生素。

  當牛奶遇見水果,往往能融合出美味,諸如西瓜牛奶、草莓牛奶、芒果牛奶、香蕉牛奶、酪梨牛奶、水蜜桃牛奶等等,可沒有任何水果能像木瓜邂逅牛奶般適配。木瓜、牛奶都美味,兩者在一起是恩愛的結合,濃情蜜意般,有相乘的效果。

  它的味道鮮活了空氣,芳香從果汁機的翻攪聲中傳揚。新鮮的東西易變質,現打的木瓜牛奶須儘快喝完,否則會釋出苦味。彷彿帶著珍惜青春時光的象徵。

  我不會像想念木瓜牛奶那樣想念青春歲月,青春固然美好,卻不免太衝撞,叛逆,火爆,憂鬱,成長的路程太曲折,太多考試來攪擾。

  野蓮

  方杞說走,帶你去美濃「合口味」晚餐。他是星雲大師的俗家弟子,自幼失聰,平常都靠讀唇或大嫂幫忙溝通,現在專心駕車,偶爾轉頭講幾句調皮話,渾然不理會任何回應。我想像他的世界是靜謐的,不會有噪音干擾。方杞茹素,為了款待我這個大飯桶,還是熱情地點了滿桌菜餚,包括客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉,他自己只吃清炒野蓮。

  野蓮是美濃特有的野菜,台北貨源不穩,想吃得憑一點運氣,每次見餐廳有貨,總令眼睛一亮。合口味的炒野蓮,每天現採,用蔭黃豆、薑絲拌炒,爽脆,彈牙,帶著奇異的清香。

  此菜意涵族群感情,南部人叫「野蓮」,北部人稱「水蓮」,需生長於潔淨之活水塘,裡面需有魚有螺有蝦活動才好,採回家用嫩薑絲一起炒,再加一點客家蔭黃豆調味,清新可口。

  薑絲用來襯托野蓮的清香;蔭黃豆的功能是調味,取代了鹽,此乃客家族群的特色醃醬,新屋鄉著名的白斬鵝肉就是靠它,才得以名揚四海。除了作為蘸醬,其酸甘風味,也適合蒸魚、炒菜。若缺乏蔭黃豆,用破布子取代亦可。

  起初,這種水生植物生長在美濃中正湖,先民採集來補充日常蔬食,帶著維生意義。野蓮歡喜熱鬧,有潔癖;後來養豬廢水持續排入中正湖,湖水急遽優養化。大約在1975年間,美濃人才將它當作物栽培,移植到附近的水塘種植,從瀕臨滅絕中搶救成日常蔬菜;此後,生產與消費持續增加,美濃的粄條店多供應有炒野蓮。

  栽植野蓮像插秧,先種入軟泥裡;水深影響莖長,放水時不能一次淹沒葉片,隨著它的抽長,逐漸注潔淨的井水入塘。一般人工野蓮池深度約150公分,採收時先放水降低水位,手伸直搆到根部處,整株拔起,再摘除葉子,清理附於蓮莖的水藻、福壽螺,挑選,帶回家仔細清洗,一束束紮起來。

  野蓮的學名叫龍骨瓣莕菜,又稱水蓮、銀蓮花、水皮蓮、捲瓣莕菜、一葉蓮等等,成長快,價格低廉,採收者需著防水青蛙裝,有時必須長久跪著採集,備極辛勞。如今除了高雄美濃還有零星的野生族群,野蓮菜已經廣泛分布於台灣的池塘溼地中。

  (上)

(原文來源網址:http://news.chinatimes.com/reading/11051301/112013021900489.html
)


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


中國時報    E4/人間副刊           2013/02/20

高雄三味

2013-02-20 01:23 中國時報 【焦桐】

 
     野蓮最宜清炒,有人喜歡加肉絲炒製,不免有蛇足之嫌。像不施脂粉的村姑般多好,清純美麗,接近時散發自身的暗香,而不是化妝品氣味。美濃人使用黃豆醬快炒野蓮,賦予它客家文化的符碼,並形塑出新傳統,召喚認同的特色青菜。我似乎聽見了那召喚。

     野蓮

     野蓮花只開一天。其莖採收後須盡早食用,否則快速老化。為挽留青翠的外貌,和爽脆的口感,宜用猛火快炒。它帶著努力愛春華的啟示,光陰令一切發生變化,曾經清潔的環境會變得骯髒,花開花謝,曾經強盛的國家會傾向衰頹,財富不免消耗殆盡,健康的身體忽然就老病了。

     它也呈現了台灣社會的今昔之比。它還是野菜的時候,只居住在美濃,總是活得很老,像當時中正湖的野蓮就有兩三根竹竿那麼長,而且像筷子般粗,烹調之前須先像搓衣服一樣,搓軟了再炒。

     晚近人們才發現了野蓮的清香之美。其色澤生機蓬勃,在水底搖曳生姿,蓮葉浮在水面上靜止不動,嫻靜的形容,令人心儀,令折磨於生活的精神,有一個翠綠鮮豔的夢。它的內涵很澹泊,一種充分內斂的情感,如此隱約,含蓄,節制,適合在安靜的時刻細品。

     也因此最宜清炒,有人面對野蓮時喜歡加肉絲炒製,不免有蛇足之嫌。像不施脂粉的村姑般多好,清純美麗,接近時散發自身的暗香,而不是化妝品氣味。美濃人使用黃豆醬快炒野蓮,賦予它客家文化的符碼,並形塑出新傳統,召喚認同的特色青菜。我似乎聽見了那召喚。

     前幾天專程去高雄,在左營高鐵站租了一部車,直接就開上高速公路赴美濃,來到合口味正好是午餐時分,吃了豬腳封、炒粄條、薑絲大腸,自然不能忽略思念的野蓮。

     咀嚼間明明知道它纖維質豐富,卻展現柔嫩感,纖弱感。吃飽飯,特地去中正湖,野蓮的故鄉,已經沒有了野蓮的蹤影;倒是旁邊開闢了許多野蓮田。野蓮總是讓我想到方杞,一個才華橫溢又坦蕩的摯友,一條澹泊名利的好漢,江湖少見。

     這世界,味覺的喧嘩令人沮喪。當舌頭疲倦於油膩和溷濁,野蓮訴說著安靜,澹泊,如清風吹拂著美麗的塵緣。

     豬舌冬粉

     流行於台灣的冬粉湯南北有別,高雄多豬舌冬粉,台北則幾乎全是豬腸冬粉。無論豬舌或豬腸冬粉,少不了嫩薑絲,基本配料總是冬菜、蒜酥、芹菜末。尤其冬菜,這種半乾態非發酵性醃菜,令濃郁的高湯透露出清新美。起鍋時滴一點米酒,撒一點胡椒粉提味。

     台北的豬腸冬粉使用豬小腸,豬小腸的苦味不易去除,口感不佳;尤有甚者,很多賣豬腸冬粉的攤商懶得清理乾淨,又捨不得多煮一下,令豬腸嚼起來宛如苦澀的橡皮筋。我較常吃的「及品豬腸冬粉」和「林家豬腸冬粉」的小腸清理得乾淨,又煮得夠嫩,可見店家的用心。

     然則我猶原偏愛高雄口味。豬舌無骨、無筋膜、無韌帶,亦無纖維感,柔軟富彈性,嚼感甚佳,風味在冬粉湯中最迷人。有些賣豬腸冬粉的商家亦兼賣肝連、豬心、豬肝,卻鮮見豬舌;即使肝連煮冬粉,口感亦遠勝於小腸,實在不知道台北人賣冬粉湯奈何未見賢思齊?

     豬一生不曾刷牙,務必刮淨舌苔才能安心享用。煮豬舌之前先清洗,用刀鋒刮淨表面,剪除舌下腺體及喉根,經滾水汆燙後,撕去舌上外膜。湯底用豬大骨和內臟加蔥、薑熬煮。

     冬粉和魚翅,本身並無滋味,完全依賴高湯助陣,先天是寄生本質,例如螃蟹粉絲煲即需蟹黃、蟹膏、蟹肉附麗。優質的冬粉湯皆是冬粉吸飽了高湯,又維持彈勁,入嘴時猶能感受它輕度的抵拒感。

     高雄市嫩江街、近九如路口騎樓下有一攤豬舌冬粉,湯色清淡,湯味濃郁,清晨走出我家巷口就吃得到,它元氣了我青少年時期的早晨。

     高雄到處有美味的豬舌冬粉,「阿進切仔麵」始創於1954年,店家自製的油蔥酥甚美,除了豬舌冬粉和各種白灼豬肉、內臟,亦有海產,其肉羹米粉、肉臊飯也相當出名。阿進鄰近我的出生地,現在三阿姨家還住在那附近,我們曾在店裡大啖豬舌冬粉、小卷、肉羹,忽忽兩年,三姨丈已往生。

     鹽埕埔臨近高雄港,開埠早,聚集了許多傳統小吃,也曾是高雄最繁華的商業地帶;大勇路上「大新百貨公司」曾是全台最大的百貨公司,擁有全台首部電扶梯,和首座頂樓兒童樂園,是南台灣的重要旅遊景點。國中時每次去鹽埕埔訪好友楊克興,不免要吃上一碗阿進的冬粉湯。如今老楊失聯已逾二十餘年。

     離阿進不遠,七賢三路「冬粉王」1970年開始營業,原本在大勇路;現已頗具規模,店內堪稱寬敞,座位多,食物種類亦不少,除豬舌冬粉,另可搭配豬肉、豬心、腰子、豬肝、豬肚、骨仔肉、鴨肉等等。冬粉王的湯色較濃,湯面上可見煮豬肝的浮沫。我習慣吃一碗豬舌冬粉,外加一份綜合切盤,蘸店家自製的豆瓣醬,甚有滋味。店家體恤老人,店內常年張貼著布告:「凡年滿八十歲以上長者蒞臨本店享有免費招待」,令人感念。

     啊,七賢三路,我少年時代流連的所在;附近曾有一家「海灣飯店」,醒目的階梯外型,越戰期間是美軍度假住宿的旅館。越戰時期,七賢三路是美國士兵來嫖妓的酒吧街,我看見街上扶醉的美國兵左擁右抱,總是覺得她們是我親愛的姊妹;有時,士兵們還會從海灣飯店房間擲出酒瓶,路上行人紛紛躲進騎樓下,彷彿是花露水和威士忌布景的野戰場;我有時恍然覺得自己誤入了好萊塢電影《蘇絲黃的世界》(The World of Suzie Wong)裡的場景。

     和豬舌冬粉同步發展的是台灣棒球、金光布袋戲。自金龍少棒隊奪得世界少棒冠軍之後,台灣的球棒越來越硬,有一度世界冠軍如探囊取物。我至今崇拜金龍少棒人稱「魔手」的王牌投手陳智源。1970年,布袋戲《雲州大儒俠》在電視上播出,風靡全台,造成「兒童逃學,農人廢耕」。

     一碗豬舌冬粉湯對我開啟了某些細微的聲息,悄然展示我的成長經驗,苦悶不安的童年,憂鬱叛逆的青少年,那些只有我知道而深藏的故事;還有失散的好友,疼惜我的阿姨,展示一種鄉土的的親切感,情感世界的鄉愁。(下)

(原文來源網址:http://news.chinatimes.com/reading/11051301/112013022000461.html
)


原文轉載自【2013-02/中國時報/E4版/人間副刊】

 
相關連結: http://news.chinatimes.com/reading/11051301/112013021900489.html

 回剪報列表回剪報列表


:::
交通資訊地圖校曆緊急事件處理首頁管理者信箱
校址:(32001)桃園縣中壢市中大路300號‧總機電話:(03)422-7151‧傳真:(03)422-6062
建議瀏覽器IE 7.0以上版本 建議瀏覽解析度1024 x 768 國立中央大學 版權所有 Copyright © 2009-2014
*